Il y a des moments où un voyage change quelque chose en vous. Parfois c'est un paysage, parfois une rencontre. Et parfois, c'est une tasse de café bue sur un petit tabouret en plastique, dans la chaleur de Hanoï, à 7h du matin, devant un bol de phở.

Le café vietnamien, c'est ça. Une révélation tranquille.

Le Vietnam, deuxième producteur mondial de café (et presque personne ne le sait)

Derrière le Brésil, le Vietnam produit plus de café que la Colombie, l'Éthiopie ou l'Indonésie réunies. Chaque année, entre 1,5 et 1,8 million de tonnes sortent des hauts plateaux du pays — principalement des régions de Đắk Lắk et Lâm Đồng, dans le Centre-Highlands.

Pourtant, quand on demande à un amateur de café européen s'il connaît le café vietnamien, la réponse est souvent vague. "Ah oui, c'est le truc très fort avec le lait concentré ?" Pas faux. Mais tellement incomplet.

Robusta vs Arabica : pourquoi le Vietnam est différent

La majorité du café mondial haut de gamme est de l'arabica. Le Vietnam produit principalement du robusta — une variété longtemps mal-aimée des torréfacteurs européens car associée au café industriel bas de gamme.

Mais les choses changent. Les baristas et torréfacteurs de la nouvelle génération redécouvrent le robusta. Bien cultivé, bien séché, bien torréfié, il offre un profil de saveurs que l'arabica ne peut pas donner : du corps, de la rondeur, une amertume noble, et une concentration en caféine deux fois plus élevée.

Le café vietnamien haut de gamme reste encore largement inconnu en France. Il y a quelque chose à faire là.

Le cà phê trứng — le café à l'œuf de Hanoï

Si vous allez à Hanoï, vous vous devez d'aller au café Giảng, dans la vieille ville. C'est une institution fondée en 1946, nichée dans une ruelle sombre du quartier Hoàn Kiếm.

On vous servira un cà phê trứng — café à l'œuf. Une tasse de café robusta fort, surmonté d'une mousse épaisse et soyeuse faite de jaune d'œuf battu avec du lait concentré sucré. La mousse est chaude, le café en dessous est froid. Vous mélangez, vous buvez, et vous vous demandez pourquoi cette chose n'existe pas encore dans votre quartier.

D'autres classiques à essayer :

Cà phê sữa đá : café sur glace au lait concentré. Simple, addictif, parfait pour la chaleur.
Cà phê dừa : café à la noix de coco, spécialité de Hội An. Onctueux, tropical, inattendu.
Cà phê muối : café au sel, venu de Huế. Suave et légèrement salé. La première gorgée est déconcertante. La deuxième vous convainc.

Et si vous rameniez autre chose que des souvenirs ?

C'est souvent comme ça que ça commence. Un séjour au Vietnam, des kilos de café dans la valise au retour, des amis qui demandent "où t'as trouvé ça ?" et un moment où vous vous dites — mais pourquoi pas ?

Le café vietnamien de spécialité reste une niche peu exploitée en France. Les cafés de spécialité parisiens, bordelais, toulousains cherchent activement de nouvelles origines. Un robusta grand cru du Centre-Highlands, torréfié localement par un petit producteur, conditionné en sacs de 250g avec une belle histoire derrière — c'est exactement ce que cette clientèle cherche.

L'importation de café depuis le Vietnam est facilitée par l'EVFTA : les droits de douane sur le café vert sont à 0 %. Et la mise en relation avec des producteurs sérieux dans la région de Đắk Lắk, c'est précisément ce que CNL Sourcing peut organiser.

Mais n'allons pas trop vite. Commencez par boire votre cà phê trứng. Le reste suivra peut-être.

La prochaine fois que vous passez par Hanoï, l'adresse : Cà Phê Giảng, 39 Nguyễn Hữu Huân, quartier Hoàn Kiếm. Ouvrez à 7h. Prenez le petit tabouret du fond.