Il y a une règle non écrite au Vietnam : si l'endroit a l'air trop propre et trop cher, vous n'êtes probablement pas au bon endroit. Les meilleures choses se mangent sur des tabourets en plastique, dans la vapeur d'une marmite qui mijote depuis 5h du matin, pour l'équivalent de 1,50 €.

Ce guide ne prétend pas être exhaustif — la cuisine vietnamienne est une des plus complexes et des plus régionalisées d'Asie. Il prétend vous donner envie de manger, et peut-être, incidemment, de comprendre pourquoi les Vietnamiens font des affaires comme ils mangent.

Les indispensables, par ordre d'urgence

Bánh mì — la baguette qui a voyagé et ne ressemble plus à rien

Le bánh mì est une baguette vietnamienne héritée de la colonisation française, plus légère et plus croustillante que l'originale. Garnie de pâté de porc, de tranches de charcuterie maison, de légumes marinés (carotte et daikon aigre-doux), de coriandre, de piment et d'une sauce mystérieuse selon les vendeurs.

C'est un des meilleurs sandwichs du monde. Ce n'est pas une opinion, c'est un fait largement admis.

Le meilleur bánh mì se trouve auprès des vendeurs à vélo ou à mobylette, souvent postés au même endroit depuis 20 ans. À Hội An, les queues devant Bánh Mì Phương (2B Phan Châu Trinh) témoignent de la réputation mondiale du sandwich. À Hanoï, cherchez les petits kiosques dans les ruelles de la vieille ville vers 11h30.

Variante à ne pas manquer : le bánh mì trứng — avec un œuf frit à la poêle, le tout assemblé sous vos yeux. Prix moyen : 15 000 à 25 000 dongs (0,60 à 1 €).

Bún bò Huế — le phở a un rival, et il vient du Centre

Si le phở est l'ambassadeur de la cuisine vietnamienne à l'étranger, le bún bò Huế est ce que les Vietnamiens mangent quand ils veulent vraiment se faire du bien.

Une soupe de vermicelles de riz épaisses, dans un bouillon de bœuf et de citronnelle intense, avec des tranches de jarret, des boulettes de porc et — pour les aventuriers — un morceau de mortadelle de porc sanguine spécifique à Huế. Pimenté, parfumé, complexe.

Née à Huế, l'ancienne capitale impériale du Vietnam, cette soupe porte toute la sophistication culinaire d'une ville habituée à cuisiner pour les empereurs. Elle s'est répandue dans tout le pays mais reste incomparable dans sa ville d'origine.

Conseil pratique : demandez le bún bò Huế "đặc biệt" (spécial) pour avoir toutes les garnitures. Et préparez-vous — c'est épicé.

Bánh xèo — la crêpe qui crépite

Bánh xèo signifie "crêpe qui siffle" — c'est le bruit qu'elle fait quand la pâte touche la poêle huileuse très chaude. Une crêpe fine et croustillante à base de farine de riz et de curcuma, garnie de crevettes, de porc, de pousses de soja et d'oignons verts.

La technique pour la manger : on dépose un morceau de crêpe dans une feuille de laitue ou de moutarde, on ajoute des herbes fraîches (menthe, périlla, aneth selon les régions), on roule, on trempe dans la sauce nuoc-mâm sucrée-acide.

C'est une des expériences culinaires les plus interactives et les plus conviviales du Vietnam. Parfaitement adapté à un repas partagé entre inconnus, ce qui est souvent la meilleure façon de manger au Vietnam.

Chè — la catégorie dessert qui défie l'entendement occidental

Le mot chè recouvre une famille entière de desserts vietnamiens à base de légumineuses, gelées, fruits, perles de tapioca, crème de coco et glace pilée. La carte d'un chè shop peut avoir 30 références.

Quelques entrées en matière recommandées :

Chè ba màu (trois couleurs) : haricots mungo, haricots rouges et pandan gélatineux sur de la glace pilée au lait de coco. Frais, doux, très photogénique.
Chè chuối : banane et tapioca dans un lait de coco chaud. Simple et réconfortant.
Chè thái : version riche avec litchis, jelly, maïs, durian et crème de coco. Pour les aventuriers du dessert.

Le chè se mange dans la rue, dans des bols en plastique, souvent en fin d'après-midi quand la chaleur se dissipe un peu. C'est un rituel social.

Ce que la street food enseigne sur les affaires vietnamiennes

Voilà où je voulais en venir.

La street food vietnamienne fonctionne sur un principe simple : la spécialisation et la réputation. Un vendeur de bánh mì ne vend que du bánh mì. Un restaurant de phở ne fait que du phở. Parfois depuis deux ou trois générations. La qualité est maintenue parce que la réputation est la seule publicité qui compte dans un pays où le bouche-à-oreille voyage vite.

Les fournisseurs avec lesquels CNL Sourcing travaille fonctionnent souvent de la même façon. Un atelier qui fabrique du bambou depuis 30 ans sait faire du bambou. Il ne diversifie pas, ne surprommet pas, ne vous vend pas ce qu'il ne sait pas faire. La relation commerciale au Vietnam se construit sur cette honnêteté-là — et elle prend du temps à établir, parce qu'elle exige qu'on se connaisse vraiment.

C'est peut-être pour ça qu'avoir quelqu'un sur place — quelqu'un qui parle la langue, qui mange dans les mêmes restaurants, qui comprend les codes — change tout.

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